Un corte de alas a la cocina de vanguardia

En 1912, el sastre austriaco Franz Reichelt saltó al vacío desde el primer piso de la torre Eiffel enfundado en un gabán con aspecto de paracaídas. Su vuelo, mortal de necesidad, fue filmado y el testimonio puede verse en YouTube.



Santi Santamaría, provocador ayer en Madrid Fusión, quiso demostrar ante un nutrido auditorio de 600 cocineros y 500 periodistas que volar es sólo para pájaros, como cantaba mi antiguo vecino -hoy difunto- Hilario Camacho. El chef catalán defendió el carácter escatológico de la buena cocina porque «la única verdad que cuenta es el producto de la tierra, que sale de los fogones al plato, de ahí a la boca del cliente y luego se defeca, pues sin una buena defecación no hay una gran cocina». El argumento hizo levantar al público de sus asientos y provocó una larga ovación cuando arremetió contra algunos compañeros de profesión «que pierden la honradez» por flirtear con la vanguardia. Luego acusó, sin señalarlos, a Ferran Adrià y a Juan Mari Arzak por tenerlo arrinconado en el pedestal de la fama y no haber querido hacerse una foto con él en más de una ocasión. «Somos una pandilla de farsantes que trabajamos para distraer a ricos y snobs vendidos a la puta pela», concluyó.

Que me perdone el bueno de Santi, pero yo no me pongo de pie ni le aplaudo por confundir el vuelo de un gavilán con el de un mirlo blanco. Nada tiene que ver el culo, hablando de defecaciones, con las témporas. Y él los enreda en su vuelo celestial a favor de una cocina «artesana y humilde que charla con los pescaderos, los que venden la verdura y los que matan la res», según proclamó con toda la demagogia de la que es capaz un resentido de la modernidad. Todos sabemos que para viajar por las estrellas alguien ha tenido que estrellarse antes desde los 57 metros del primer piso de la torre Eiffel. La experimentación tiene sus riesgos, en el paracaidismo y en la cocina. Y, como en cualquier otra actividad humana, conviene mirar hacia adelante aunque de vez en cuando haya que volver la vista atrás.

Esta actitud progresista, sin perder el contacto con la tierra, había sido defendida ya en el enunciado de Madrid Fusión 2007 por Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, el japonés Seiji Yamamoto y el francés Frederic Baus, que propugnaron una vuelta a la naturaleza desde una posición menos mística que la del cocinero Santamaría. La defensa de la materia prima no empece su evolución tecnológica, como el laboratorio no extingue la huerta. ¿O es que el dueño de Can Fabes piensa que sus fogones no transforman la cualidad organoléptica del pichón y las coles que cocinaron sus jefes de cocina en la platea del evento madrileño? ¿Acaso no es tecnología lograr el punto de cocción de los cebollinos? ¿No sabe que la patata pertenece a nuestro terruño sólo a partir del siglo XVI? ¿Qué falso prejuicio estético impide que los ingleses puedan cultivar su propio viñedo en las frías landas de Albión? En honor de la tradición se hincha a reventar el hígado de las ocas y a los gansos de Lekeitio se les estira el gaznate hasta desmocharlos. He asistido alucinado a la matanza ancestral del cerdo y no me ha parecido que sus chillidos agónicos fueran más defecantes que el caviar de aceite de oliva esferificado en alginato, ni que una cáscara de huevo con leche de coco pasada por nitrógeno líquido en el taller de El Bulli.

Más inteligente y visionario, Ferran Adrià centró su intervención en la reivindicación del producto y en la necesidad de conocerlo y analizarlo científicamente para después mejorar su técnica de manipulación. Reivindicó la nobleza de elementos tan sencillos como la semilla del tomate, el pimiento, el solomillo del melón (lo más próximo a su semilla) o la parte blanca del limón con la que hizo un puré. En la misma línea, el británico Heston Blumenthal -tres estrellas Michelin en su restaurante The Fat Duck- hizo una performance insólita mediante un montaje cinematográfico de dibujos animados que debía verse con gafas 3D y despertó los sentidos de los asistentes a través de un viaje mágico a la infancia, lo que podría denominarse unas ilusiones culinarias. «Comer es una experiencia emocional en la que deben intervenir todos los sentidos», subrayó tras advertir que «en Europa nadie va a un restaurante para alimentarse, sino para divertirse comiendo».

Exactamente igual que en una habitación de hotel, vengo sosteniendo desde hace unos años. Pagar lo que se paga por una estancia en un hotel con encanto o por una mesa en cualquiera de los tres restaurantes que regenta Santi Santamaría sólo se justifica desde el firmamento donde titilan los sueños, en un viaje sideral al espacio de las emociones, las sorpresas y las experiencias sensoriales. Y el catalán, laureado con tres estrellas Michelin, debería saberlo. Su último restaurante, Evo, corona a guisa de platillo volante los 105 metros del hotel Hesperia Tower de Barcelona, bastante alejado de la tierra que dice pisar y a mayor altura todavía que la elegida por el inventor Franz Reichelt en su vuelo mortal.

Además de nacer, alimentarse, reproducirse y salir defecado de este mundo, el hombre siempre ha querido volar como los pájaros.